La sécurité alimentaire n’est pas une option. C’est une obligation pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires. Et pour cela, il existe un document indispensable à avoir dans son établissement pour répondre à cette obligation. Ce document est le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
En cuisine, adoptez un Plan de Maîtrise Sanitaire clair et efficace : la solution simple pour une conformité sans stress aux réglementations en vigueur.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est le socle de cette conformité. En effet, le plan de maîtrise sanitaire représente un document essentiel, notamment pour les petits établissements qui disposent de ressources limitées.
Mise en place d’un PMS conforme aux exigences 2025
Le cadre réglementaire du Plan de Maîtrise Sanitaire s’appuie sur le « Paquet Hygiène », notamment les règlements européens (CE) n°178/2002, n°852/2004 et n°853/2004. Ces textes harmonisent les exigences sanitaires pour tous les acteurs de la chaîne alimentaire, fixant ainsi les bases d’un PMS conforme.
Chaque année, environ 600 millions de personnes dans le monde tombent malades après avoir consommé des aliments contaminés. C’est pourquoi votre PMS doit détailler précisément les mesures préventives contre les risques biologiques, chimiques et physiques.
La version 2025 du plan de maîtrise sanitaire doit également inclure un système documenté de traçabilité permettant de retrouver rapidement l’origine de chaque produit. Ces informations doivent être conservées au minimum pendant 5 ans.
Un élément particulièrement important concerne la durée de vie des préparations culinaires élaborées à l’avance. Sans études spécifiques, celle-ci ne peut excéder trois jours après la fabrication.
Par ailleurs, si votre établissement sert moins de 1000 repas par semaine ou emploie moins de 5 personnes en contact direct avec les denrées, vous pouvez bénéficier des mesures de flexibilité prévues par l’instruction DGAL/SDSSA/2018-924, qui permet notamment un allègement du plan HACCP.
En somme, le PMS est un document vivant qui doit être régulièrement mis à jour pour rester conforme. Il constitue non seulement une obligation légale, mais également un outil essentiel pour garantir la sécurité de vos clients et protéger votre établissement contre d’éventuelles sanctions administratives.
Implémentation pratique des autocontrôles sanitaires
Les autocontrôles représentent l’épine dorsale d’un Plan de Maîtrise Sanitaire efficace, permettant de vérifier concrètement l’application des mesures préventives définies. En effet, le système français de sécurité sanitaire s’appuie sur deux piliers essentiels : les contrôles officiels par les agents de l’État et les autocontrôles menés par les établissements alimentaires.
L’autocontrôle comprend toute forme d’examen, de vérification ou de prélèvement sous la responsabilité du propriétaire d’une entreprise du secteur alimentaire. Ces contrôles réguliers découlent directement de l’analyse des dangers (HACCP) et doivent être adaptés à chaque établissement selon sa taille et ses activités.
Par ailleurs, tous les résultats doivent être consignés sur des fiches d’enregistrement spécifiques incluses dans votre plan de maîtrise sanitaire. Un modèle simple peut suffire : Date | CCP surveillé | Valeur mesurée | Conforme ? | Nom | Actions correctives.
Depuis 2019, tout résultat défavorable d’autocontrôle doit être communiqué aux autorités publiques. Ainsi, en cas de non-conformité, il est primordial d’identifier rapidement la source du problème, de mettre à l’écart le produit concerné, d’appliquer immédiatement des mesures correctives et de documenter précisément l’incident.
Concernant la formation, au moins une personne dans chaque établissement doit avoir suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire. Cette formation, différente de celle HACCP, doit être dispensée par un organisme déclaré auprès du préfet de région.
Maintenance et mise à jour de votre PMS
Pour assurer l’efficacité continue de votre dispositif sanitaire, la vérification et l’actualisation régulières sont indispensables.
Le Codex Alimentarius définit la vérification comme « l’application de méthodes et procédures pour déterminer si les mesures de maîtrise donnent les résultats escomptés ». Cette étape est souvent négligée mais demeure fondamentale pour la conformité réglementaire.
La vérification comprend plusieurs aspects essentiels.
Premièrement, établissez un programme d’audit interne pour évaluer l’application quotidienne des procédures. Ces audits doivent être documentés et réalisés par des personnes formées.
Deuxièmement, assurez-vous que tous les équipements font l’objet d’une maintenance préventive et curative. La maintenance préventive des locaux repose avant tout sur le contrôle visuel régulier des surfaces, tandis que la maintenance curative doit intervenir rapidement en cas de dysfonctionnement.
La durée minimale recommandée pour l’archivage des documents est de « DLC + 5 ans ou DDM + 6 mois », permettant ainsi une traçabilité complète en cas d’alerte sanitaire.
N’oubliez pas que votre plan de maîtrise sanitaire doit être mis à jour lors de tout changement significatif dans vos procédures. Cette actualisation continue garantit non seulement la conformité avec la réglementation, mais protège également votre établissement contre d’éventuelles sanctions administratives pouvant aller jusqu’à 36 500 €.
Conclusion
La sécurité alimentaire représente un enjeu majeur pour tous les établissements de la restauration. Par conséquent, un Plan de Maîtrise Sanitaire bien structuré devient votre meilleur allié pour garantir la conformité aux normes 2025.
Ainsi, votre Plan de Maîtrise Sanitaire solide est bien plus qu’une obligation légale.
C’est un véritable bouclier contre les risques sanitaires et un gage de qualité pour vos clients.
DLUO : fini, maintenant c’est la DDM ! J’ai un doute : les enregistrements ne doivent-ils pas être conservés 5 ans ?
Effectivement les enregistrements doivent être conservés 5 ans. 😉