Nouvelle question mais cette fois-ci de Marie-Aude…une question et une réponse qui vous faudra lire à tout prix !
Elle me disait :
J’ai lu votre article sur les pâtisseries fraîches et sèches. Je me pose une question : si je fais une quiche pour le restaurant, il y aura du lait, de la crème…. Est-ce que ce type de plat est considéré comme de la pâtisserie ?
Voilà, LA question.
Voyons qui fait quoi ? C’est une Quiche ?
Droit d’auteur: kzenon
Qui est pâtissier ?
Après avoir lu l’article sur les pâtisseries fraîches et sèches, vous savez que la pâtissière doit être faite par une personne qualifiée professionnellement. C’est-à-dire qu’elle doit être titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un diplôme ou d’un titre de niveau égal ou supérieur en pâtisserie. Il est vrai que si la pâtissière a une expérience professionnelle de 3 ans en tant que dirigeante d’entreprise, ou travailleuse indépendante ou encore salariée dans le secteur concerné, l’Etat considère qu’elle possède aussi les compétences requises pour être pâtissière. Le tout est de le prouver !
Cette demande de qualification est demandée pour l’activité de boulangerie et pâtisserie, tout comme aussi d’ailleurs l’activité de charcuterie (fabrication et vente), car ils ne relèvent pas du commerce mais de l’industrie agroalimentaire. En effet, ces activités réalisent une phase de trans-formation des produits de base (à la différence par exemple de la boucherie, qui est une revente en l’état de viande). Source : 2011
Bref…en tant que pâtissière, elle a donc le droit d’élaborer des pâtisseries dites fraîches.
La quiche est-elle considérée comme une pâtisserie fraîche ?
Mais, est-ce qu’une quiche qui a été fabriquée à partir de crème est considérée comme une pâtisserie fraiche ?
Et bien, selon la classification de l’INSEE, les quiches, les tartes salées ou les tourtes fraîches sont considérées comme de la pâtisserie fraîche.
Les pâtisseries qui ne sont pas considérées comme fraîches (par rapport à notre cas, bien sûr, je ne vais pas vous faire toute la liste ici) sont les quiches, les tartes salées et les tourtes surgelées. Tout simplement parce que ce n’est pas notre pâtissière qui les a fabriquées !
Tiens, la pizza qu’elle soit surgelée ou cuite ou fraîche ne sera jamais considérée comme de la pâtisserie fraiche. La source
Par conséquent, une quiche fraîche est considérée comme de la pâtisserie fraîche. Ainsi dans un restaurant, si le restaurateur souhaite en proposer à ses clients, il devra opter pour une personne formée ou qualifiée à la profession de pâtissier !
bonjour,
Un restaurateur (statut de commerçant) n’ayant pas besoin de diplome pour ouvrir son etablissement (mise à part gestion et pms) je pense que la fabrication des plats ne sois soumi à aucun besoins de diplome particulier (patisserie,pain,charcuterie,fumaison) sauf erreur de ma part.
Salutation
Bernard.
Bonjour,
Je suis d’accord avec Bernard.
Un restaurateur est un commerçant. Il n’a pas besoin de diplôme pour ouvrir son établissement. Il peut proposer des pâtisseries qu’il fabrique car la pâtisserie est comprise dans l’activité de cuisine et du coup, il n’a pas besoin du CAP ou BEP en pâtisserie. Bien sûr on est d’accord le restaurateur propose ses pâtisseries comme dessert des repas. Car il ne peut pas fabriquer uniquement des pâtisseries et se revendiquer en pâtisserie à moins d’avoir un CAP ou BEP en pâtisserie.
Et ça fonctionne de même pour les autres métiers réglementés : boulanger, boucher, poissonnier, charcuterie et glacier : un restaurateur peut fabriquer lui même le pain qu’il propose aux repas.
Les métiers réglementés suivants : boulanger, pâtissier, boucher, poissonnier, charcuterie et glacier nécessitent un diplôme (CAP/BEP) dans le domaine ou une expérience de 3 ans dans le domaine afin d’être exercés.
Source : article 22 de la loi n°2014-626 du 18 juin 2014 (qui modifie l’article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996) et l’article 5 du décret 2013-591 du 4 juillet 2013 (qui modifie l’article 1 du décret n°98-246 du 2 avril 1998).
Je pense donc que le restaurateur peut préparer des quiches fraîches lui-même et les proposer pour ses repas même s’il n’est pas pâtissier car c’est compris dans l’activité de cuisine.
Audrey
Bonjour,
Peut-on éclaircir le problème évoqué dans les commentaires ci dessus?
Je suis fraîchement diplômée d’un CAP Cuisine (après une reconversion professionnelle) … si je souhaite proposer sur ma carte une quiche ou une tarte “faite maison”, je ne peux pas, car c’est considéré comme une pâtisserie fraîche et donc je dois avoir un CAP Pâtisserie?????
Cela me semble tellement aberrant ?
Est ce que quelqu’un peut me confirmer ou infirmer?
Merci pour votre aide
Camille
Bonjour,
Le sujet et le débat sont intéressant. Pour le cas de la quiche, je pense qu’il y a un raccourci qui rend les réponses erronée : dans la déf. de patisserie fraiche, on parle d’ajouter un ingrédient apportant humidité, après la cuisson à une pâte. Or, je ne suis pas cuisinier, mais la crème d’une quiche est cuite en même temps que la pâte et non ajoutée après … ; n’est-ce pas ? [je pense qu’il vaut mieux confié les sujets juridiques aux pro du droits et ne pas être influencé par le lobby ou l’intérêt privé de certains acteurs… ; et se référé aussi à “l’esprit de la loi” et la jurisprudence…
Au plaisir de vous lire..
Auré