C’est une excellente question, n’est-ce pas ?
« Pourquoi le plan de maitrise sanitaire est-il obligatoire pour tous les professionnels de l’agroalimentaire ? »
Alors oui… pourquoi le PMS est obligatoire ?
Crédit photos : ©paultarasenko
Pour comprendre cette question, il faut déjà savoir qu’est-ce qu’un plan de maîtrise sanitaire.
Pour cela, vous pouvez lire l’article sur la composition d’un PMS.
Une fois que vous connaissez ce qu’est un plan de maitrise, voyons pourquoi il est OBLIGATOIRE. Pour cela, revoyons la réglementation sanitaire.
Si vous relisez attentivement la réglementation :
- n°178/2002 ;
- et la n°852/2004.
vous verrez que beaucoup de points qui se trouvent dans le plan de maitrise sanitaire s’y retrouvent.
Réglementation CE n°178/2002 sur le plan de maîtrise sanitaire
Cette réglementation CE de 2002, précise que la connaissance et la présence au niveau du restaurant du Guide des Bonnes Pratiques « restaurateur« , la mise en place de certains autocontrôles de température, l’enregistrement des actions correctives engagées lors de la survenue d’une anomalie et une bonne gestion de la traçabilité suffisent.
De plus, la traçabilité et la gestion des non-conformes doivent-être mis en place.
Réglementation CE n°852/2004 sur le plan de maîtrise sanitaire
Exigences générales et spécifiques d’hygiène
À l’article 4 sur les exigences générales et spécifiques d’hygiène, vous pouvez lire que :
Les exploitants du secteur alimentaire prennent les mesures d’hygiène spécifiques suivantes :
- respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
- procédures nécessaires pour atteindre les objectifs fixés afin que le présent règlement atteigne son but ;
- respect des exigences en matière de contrôle de la température applicables aux denrées alimentaires ;
- maintien de la chaîne du froid ;
- prélèvement d’échantillons et analyses.
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
À l’article 5, dans la partie « Analyse des risques et maîtrise des points critiques » vous pouvez voir que :
Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent les procédures fondées sur les principes HACCP.
Puis dans ce même règlement, (à l’article 15), si les principes de l’HACCP ne sont pas mis en place pour diverses raisons, l’entreprise doit néanmoins pratiquer les bonnes pratiques d’hygiène.
En bref
La réglementation européenne impose des obligations (à respecter) pour tous les exploitants du secteur alimentaire opérant à n’importe quel stade de la chaîne de production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires, donc au commerce de détail (comprenant la restauration traditionnelle).
Le plan de maitrise sanitaire reprend donc toutes ces obligations pour ainsi composer un seul dossier : le PMS.
